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| 杉錦の酒が紹介されている最近の本・雑誌等 |
| 本・雑誌名 |
出版社 |
掲載内容 |
ワインと食とSakeと
ヴィノテーク
2010 8月号 |
潟買Bノテーク
田崎真也 |
ヴィノテーク 日本酒バイイング・ガイド
自県産単一米品種の純米酒にて
ｐ１０９ 生もと仕込み純米酒 中取り原酒
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ｄａｎｃｙｕ
ダンチュウ
2009 3月号 |
潟vレジデント社 |
2009年版ｄａｎｃｙｕ「日本酒」選手権
ｐ３６ 燗酒に最適。
バランス抜群の「山廃・生もと」代表作 にて
山廃純米 玉栄 |
ｄａｎｃｙｕ plus
ダンチュウプラス
創刊200号！ 記念別冊 |
潟vレジデント社 |
元気の源！日本の「発酵」食 にて
ｐ６１ みりん 【飛鳥山・純米みりん】 の紹介 |
静岡ぐるぐるマップ
2006 NO.117 |
静岡新聞社 |
いよいよ到来?!そろそろくるかもブームの予感
自由気ままな「家飲み」族が増加中。にて
静岡焼酎、才助（芋・米） |
静岡市
ほろ酔いガイド
ツウがあかす
寄り道酒場 |
静岡新聞社 |
酒屋店主がすすめる 静岡酒の贈り物 にて
山廃純米 |
ワインと食とSakeと
ヴィノテーク
6月号 |
潟買Bノテーク
田崎真也 |
ヴィノテーク 日本酒バイイング・ガイド
「静岡」「長野」「岐阜」「愛知」の純米酒 にて
純米吟醸・山廃純米 |
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| 生もと純米中取り原酒 生酒 出荷 2012/01/26 |
昨年、復活出荷しました生酒が好評でしたので、今年も数量限定で出荷いたします。
今年は静岡県産の山田錦を精米歩合６０％の米で、生もと酒母で純米酒を仕込みました。生もと酒母ですが酵母は静岡の吟醸酵母ＨＤ−１を使用した為、ヨーグルト的な香りはなく、９号系酵母の吟醸香がほのかにあり現代的な酒質に仕上がりました。
生酒 限定出荷
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| - 数量限定出荷 - |
すっきりとした味わいの中に純米の旨味と穏やかな酸がバランスよく優しく広がります。
原 料 米：
静岡県産 山田錦 100％使用
精米歩合： ６０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １７．９度
日本酒度： ＋４．５
酸 度： １．５
酵 母： 静岡 ＨＤ−１
酒 母： 生もと
火 入 れ： なし
活性炭無使用
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，９４０円
７２０ｍｌ ： １，５７５円
（税込み）
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| 純米しぼりたて 生もと仕込み純米原酒 出荷 2011/12/06 |
新酒の季節の到来です。純米しぼりたては、しぼったままの自然な風味が生きています。この時期しか味わう事の出来ない新酒ならではのフレッシュ感と新酒香（麹の香り）をお楽しみ頂けます。
しぼりたての良い風味を上手に残し熟成にも適するように、一回火入れをしてあります。
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| - 限定出荷 - |
今年のしぼりたては、生もと純米の原酒を出荷いたします。仕込みは７５０ｋｇと小さく掛米も１０ｋｇずつ洗いました。
生もと独特なクセはなく、吟醸香もあり酸も程よいフレッシュな味わいの酒に仕上がりました。
原 料 米：
麹米 静岡県産 誉富士
掛米 一般米（国産米）
精米歩合： ７０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．６度
日本酒度： ＋６
酸 度： １．７
酵 母： 協会７号
火 入 れ： 一回
活性炭無使用
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，３１０円
７２０ｍｌ ： １，１５５円
（税込み）
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| 「きんの介」の中取りをした後、圧を掛けて搾った酒です |
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「しぼりたて」は４年前まで本醸造の原酒を出荷してきましたが、お客様の純米酒嗜好が強まるにつれ普通の本醸造の魅力が薄れてきている様に感じられ、純米酒として付加価値を高め様と「生もと造り純米原酒」の無ろ過瓶火入れのタイプで出荷しています。
「生もと」は伝統的な日本酒の造り方で明治時代中期頃まではこの方法での製造がごく普通の事でした。現代の日本酒の製造では醗酵を始める最初の段階の「酒母」に麹、蒸米、水を混ぜ合わせて投入すると同時に酒造用の「乳酸」を添加しまいます。この乳酸の酸性により雑菌の繁殖を抑えている間に優良な強い酵母を増殖させます。これは酢飯や漬物が腐りにくいのと同じ原理です。この方法は「速醸そくじょう」と呼ばれ明治時代に発明され、その後、酒造業界に広まり現在ではほとんどの日本酒はこの方法で醸造されるようになりました。
添加用の「乳酸」が無かった明治より前の時代はどうしていたのかというと、現在より低温に仕込んで自然の乳酸菌が生えて酸性になるまで待っていました。この方法を「生もと」や「山廃もと」と言います。
「生もと」や「山廃もと」で造った酒は味にコクや幅があり秋上がりすると言われます。一方「速醸」の酒はすっきりとしているので吟醸酒造りに向くという特徴があります。「生もと」、「山廃もと」の酒母は「速醸」と比べて育てるのに２週間程余分に日数がかかり、技術的にも難しい事から少数派になってしまいましたが、日本酒本来の味わいを実現する方法として最近復活させる蔵が増えています。
杉錦の「しぼりたて」はこの伝統の「生もと」造りで仕込みましたが、原料米は吟醸酒と同じく１０ｋｇずつの少量で洗米し、麹を吟醸型のツキハゼ麹として低温醗酵させる事によりキリッとした味わいのクセのない純米酒になるよう仕上げてあります。瓶火入れをしてありますので室温で保存できますし、熟成させてお楽しみ頂く事もできます。
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| きんの介 出荷 2011/11/27 |
| 初しぼり |
今年の仕込みは１０月中旬より始めました。今年は米を取り巻く状況も例年と比べ不安定な要素がありますが、静岡県産の早稲の米を県内３ヵ所で検査したところ放射性物質の検出はありませんでした。杉錦では例年、北日本の米を使用しておらず県外の米は滋賀産玉栄と兵庫産山田錦だけなので特に米の手配等の変更もなく仕込み計画を立てました。今年も仕込み始めの生もと純米酒を「きんの介」として出荷いたします。
「きんの介」は例年と同じ７０％精米の生もと純米中取り原酒という規格です。
麹は静岡県産の酒米「誉富士」を使用しました。７５０ｋｇの小仕込みで麹米、掛米とも全て１０ｋｇずつ限定吸水で洗米しています。協会７号酵母と７０％精米の米の組み合わせで吟醸酒ではないのですが、今年最初の仕込みで酒造りの感覚を呼び起こす意味も含め、しっかり手をかけて麹も吟醸型にして造りました。３０日ほどのモロミで搾りは「ふね」で行いました。味のダレを止めるために吟醸酒と同じ「瓶火入れ」をして出荷します。
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| - 数量限定出荷 - |
酒袋を槽に並べて積み重ね、圧を掛けずに槽口から流れ出てくる酒のみを瓶詰めしました。
新酒ならではの麹の香りと穏やか吟醸香も感じられ酸も程よく、やや辛口ですがフレッシュな米の旨味のある味わいに仕上がりました。
原 料 米：
麹米 静岡県産 誉富士
掛米 一般米（国産米）
精米歩合： ７０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．６度
日本酒度： ＋６
酸 度： １．７
酵 母： 協会７号
火 入 れ： 瓶火入れ（一回）
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，５２０円
７２０ｍｌ ： １，３６５円
（税込み）
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均乃介（社長/杜氏） 自らが行う、上槽（搾り）作業
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| 誉富士 山廃純米原酒ひやおろし 出荷 2011/09/12 |
まだまだ日中は暑い日が続いていますが、朝晩は少し秋らしさも感じられる様になり「ひやおろし」の出荷をさせて頂きます。
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| - 誉富士 山廃純米原酒 ひやおろし - |
純米の旨味を含んだ穏やかな香りと、熟成により丸みをおびたコクの中に酸味がバランスよく調和した、やや辛口のタイプです。
冷酒、常温、燗酒と幅広い飲み方でお楽しみ頂ける一品です。
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原 料 米： 静岡県産 誉富士 100％使用
精米歩合： ７０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．５度
日本酒度： ＋６
酸 度： １．７
アミノ酸度： １．３
酵 母： 協会７号
火 入 れ： 一回
活性炭無使用
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，５７３円
７２０ｍｌ ： １，２８６円
（税込み）
在庫なし
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冷蔵設備のなかった時代は、土蔵の蔵は涼しいといっても酒の熟度はかなり進んだはずです。活性炭素濾過が一般的になると色と老香をとり除くために、秋にタンクから払う酒は炭で処理されるのが普通になりました。また冷蔵設備を使って酒の熟度を抑える事もおこなわれるようになりました。
清酒は熟成すると「老香／ひねか」といわれる香りが出てきてこの香りは劣化臭として近年の酒造業界では嫌われてきました。活性炭で老香と色は見事に除去できるのですが、活性炭を使うと独特のクセが付いてしまい香味が自然でない感じがします。炭を使わないためには貯蔵は冷蔵という事になります。淡麗辛口といわれる現代の酒では熟成で発生する老香が味と調和せず、浮き上がってしまうように感じます。また老香そのものがとげとげしい感じがします。ですから現代の酒造りで老香が劣化臭とされたのは自然の流れだったと思います。
生もとや山廃の酒を造るようになって気がついたのですが、これらの酒は精白が低くても老香の発生がゆっくりで、また熟成香に刺々しさが少なく、味と調和するように感じます。特に「天保十三年」のように酸味があり精白が低い酒は熟成香が独特で従来の老香と異なります。昔の酒は新酒の時は袋クセ（とても極端な悪い表現ですが．．．雑巾の様なにおい！？）や、ジアセチル（ヨーグルトの様な香り）があり、味にまとまりが無く、熟成によってやっとまとまりのある香味になり、おいしく飲めるようになったのだと思います。
杉錦では純米吟醸酒はもちろん、精白の高めの純米酒や本醸造は冷蔵をしています。冷蔵庫に入れずに熟成させる酒も増えており、酒の性質によって熟成の効果が得られるよう貯蔵にも工夫をしております。
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| 誉富士 山廃純米生原酒 出荷 2011/05/12 |
静岡県農業試験場が開発・育成し、平成２１年に品種登録された、静岡生まれの酒米【誉富士ほまれふじ】を精米歩合７０％と低精白の米で使用し、山廃酒母で純米酒を仕込みました。
米をあまり磨かない事で、米本来の旨味を引き出すと共に、程よい甘味を感じさせています。そして、酸味を効かす事で雑味があまり目立たず、味わい深い風味になるように造り上げました。
生酒は2005年以来の限定復活出荷
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| - 限定出荷 - |
純米の旨味を含んだ穏やかな香りが優しく広がり、程よく効いた酸が味わいに深みと幅を感じさせます。
原 料 米： 静岡県産 誉富士 100％使用
精米歩合： ７０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．０度
日本酒度： −１
酸 度： ２．２
酵 母： 協会７号
火 入 れ： なし
活性炭無使用
酸度は２．２と高めですが、日本酒度が−１と甘めですので、バランスのとれた味わいに仕上がっています。
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，６７８円
７２０ｍｌ ： １，３３９円
（税込み）
限定本数
１，８００ｍｌ／１５０本 ７２０ｍｌ／７５本
在庫なし
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| しずく取り 純米大吟醸原酒 出荷 2011/04/19 |
静岡県清酒鑑評会、純米の部にて会長賞を受賞した酒を限定出荷いたします。
--- 杉錦、最上級の酒 ---
心地よく飲めるすっきりとした味わいの中に、柔らかいの旨味と、若々しい酸味がバランスよく調和しています。穏やかな吟醸香が更に爽やかな余韻を残してきれいに消えていきます。
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| - しずく取り 純米大吟醸原酒 - |
原 料 米： 兵庫県産 山田錦100％使用
精米歩合： ４０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １６．７度
日本酒度： ＋３
酸 度： １．６
酵 母： 静岡ＨＤ−１
製 麹： 麹蓋
上 槽： しずく取り
火 入 れ： 一回（瓶火入れ）
活性炭無使用
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ８，４００円
７２０ｍｌ ： ４，２００円
（税込み）
限定本数
１，８００ｍｌ／６０本 ７２０ｍｌ／１８０本
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しずく取りとは、もろみを手作業で酒袋に入れ、それを一つ一つ吊るしていく、非常に手間のかかる作業によって行われます。圧力を一切かけず酒袋から自然ににじみ出た雫のみを採ります。雑味がなく、きれいな酒に仕上げる事が出来ます。
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| 平成２３年静岡県清酒鑑評会 結果 2011/03/11 |
| --- 県知事賞 --- |
| 吟醸酒の部 |
純米酒の部 |
| 銘柄 |
蔵元名 |
住所 |
銘柄 |
蔵元名 |
住所 |
| 正雪 |
叶_沢川酒造場 |
静岡市清水区 |
磯自慢 |
磯自慢酒造 |
焼津市 |
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| --- 会長賞 --- |
| 吟醸酒の部 |
純米酒の部 |
| 銘柄 |
蔵元名 |
住所 |
銘柄 |
蔵元名 |
住所 |
| 磯自慢 |
磯自慢酒造 |
焼津市 |
正雪 |
叶_沢川酒造場 |
静岡市清水区 |
| 喜久酔 |
青島酒造 |
藤枝市 |
花の舞 |
花の舞酒造 |
浜松市北区 |
| 花の舞 |
花の舞酒造 |
浜松市北区 |
開運 |
鞄y井酒造場 |
掛川市 |
| 開運 |
鞄y井酒造場 |
掛川市 |
国香 |
国香酒造 |
袋井市 |
| 若竹 |
椛蜻ｺ屋酒造場 |
島田市 |
白隠正宗 |
高嶋酒造 |
沼津市 |
| 志太泉 |
且u太泉酒造 |
藤枝市 |
喜久酔 |
青島酒造 |
藤枝市 |
| 葵天下 |
山中酒造(資) |
掛川市 |
英君 |
英君酒造 |
静岡市清水区 |
| 白隠正宗 |
高嶋酒造 |
沼津市 |
富士錦 |
富士錦酒造 |
富士宮市 |
| 国香 |
国香酒造 |
袋井市 |
若竹 |
椛蜻ｺ屋酒造場 |
島田市 |
| 富士錦 |
富士錦酒造 |
富士宮市 |
杉錦 |
杉井酒造 |
藤枝市 |
| 英君 |
英君酒造 |
静岡市清水区 |
志太泉 |
且u太泉酒造 |
藤枝市 |
| 初亀 |
初亀醸造 |
藤枝市 |
千代乃峯 |
富士正酒造(資) |
富士宮市 |
| 千代乃峯 |
富士正酒造(資) |
富士宮市 |
満寿一 |
満寿一酒造 |
静岡市葵区 |
| 出世城 |
浜松酒造 |
浜松市中区 |
担庵 |
万大醸造(資） |
伊豆市 |
| 高砂 |
富士高砂酒造 |
富士宮市 |
小夜衣 |
森本酒造(資） |
菊川市 |
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| 第４回 インターナショナル・サケ・チャレンジ 2010/08/10 |
2010年7月12日、第4回インターナショナル・サケ・チャレンジがシェラトン都ホテル東京において、開催されました。
日本全国の蔵元から１３０点を超える酒の応募の中から、５部門
大吟醸・吟醸 ／ 純米大吟醸
／ 純米吟醸 ／ 純米 ／ 生もと・山廃
のそれぞれについて、スティーブン・スプリエ氏（英ワイン雑誌「デカンタ」マガジンのコンサルタント編集者）をはじめとする海外審査員、および蓮尾徹夫を代表とする日本国内の利き酒専門家の国内審査員数名が審査を行いました。
各審査員が全てのお酒を審査する方式で行われ、トロフィー（5種）、金賞（7種）、銀賞（68種）、銅賞（49種）、推奨賞（5種）を決定しました。
杉錦は、 銀賞 ／ 生もと純米中取り原酒
銅賞 ／ 純米大吟醸しずく取り原酒
銅賞 ／ 生もと純米大吟醸
銅賞 ／ 生もと特別純米 を受賞することが出来ました。
すべての審査結果は、
インターナショナル・サケ・チャレンジのホームページ（www.sakechallenge.com）でご覧になれます。
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| ２００９醸造年度 昔の酒造りに挑戦しました 2010/07/05 |
今年の造りで「静岡発ホンモノの味を探せ」という一般のみなさんが主催する会の企画で、自分たちで作った酒米を酒蔵に持ち込んで酒を造る「畦っ蔵ゼミナール」という催しに協力させて頂きました。
ＥＭ農法という有用微生物の培養液を田んぼに撒く事によって健康に作物を育てる農法によって栽培した「山田錦」※１を杉井酒造で仕込みました。
せっかくの“こだわり米”であるので“おもしろい酒”にしようと会を主催する皆さんと相談して二つのプランを立てました。
二つのお酒とも実験的な試みで、予定した品質設計と比べて意外な醗酵経過でしたが、健全に醗酵して濃醇な酒になりました。
一つが菩提もと造りで、もう一つが明治酵母を使った山廃造りです。 |
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菩提もと造り
菩提もと乃介 |
明治酵母 山廃純米
畦っ蔵維新
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※１
「清酒の製法品質基準」では「純米酒」など特定名称酒を名乗るには、原料米が「農産物検査法」により三等以上に格付けされている必要があります。検査を受けていなかったりパスできなかった米を使った酒は特定名称酒を名乗る事ができないほか、「山田錦」や「五百万石」など酒米の品種の表示もできません。
今回のお米はEM農法により手をかけて作られたお米なのですが、水分含量がやや多く、胴割れも少しあった事から検査をパスできませんでした。そのため、「純米酒」の表示や「山田錦」の表示はしてありません。精米は島田の大村屋酒造様が受けてくださり、７０％精米で粒の揃いも良好でした。
１．菩提もと造り 菩提もと乃介
「菩提もと」を使って酵母添加はせずに、昔風の野趣に富んだ酒を造る事を考えました。
菩提もとは「生もと」の原型ともいわれる造り方で、一部では昭和初期までおこなわれていたようです。その方法はご飯と麹を一つかみほど布の袋に入れて水の中に漬けておきます。ご飯は自然に溶けだして乳酸醗酵が始まり水が酸っぱくなると共に、自然に酵母が繁殖してきます。この酸っぱくなった水を使って仕込みをおこなうと「生もと」や「山廃もと」と同じように、乳酸菌の酸で雑菌を抑えながら酵母が醗酵を始めます。
| ---- 菩提もと仕込み ---- |
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野趣に富んだ酒になる事を予想していたのですが思いがけず、きれいなクセの無い酒になりました。精米歩合は７０％なのですが、アミノ酸が吟醸酒並みに低いのに驚きました。ヨーグルトのような香りも出ず酸味も思ったほど強くなりませんでした。すっきりとした印象の酒ですので夏に冷酒としてもおすすめです。また、熟成させても楽しみなタイプの酒だと思います。
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| - 菩提もと造り 菩提もと乃介 - |
ｱﾙｺｰﾙ度数： １５．５度
日本酒度： ±０
酸 度： ２．０
アミノ酸度： ０．９
火 入 れ： 一回（瓶火入れ）
活性炭無使用
※加水してあります。
※醸造アルコールは添加してありません。
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，６２５円
７２０ｍｌ ： １，３１３円
（税込み）
限定本数
１，８００ｍｌ／９７本 ７２０ｍｌ／７０本
杉錦での出荷は一部の為、かなりの限定本数となりました。
ご了承ください。
在庫なし
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２．明治酵母 山廃純米 畦っ蔵維新（あぜっくらいしん）
ここ何年か、日本酒造りの原点に帰るという考えで、昔風の酒を造ってみたいと考えてきました。
種麹屋の秋田今野モヤシさんに明治時代に分離された多酸性の酵母というのがあるのを見つけ、使ってみる事にしました。多酸性と言っても多分当時の一般的な酵母と同じで、当時の協会一号とか二号酵母も似たような性質だっただろうと思います。
現在十数号まである協会酵母の内で、６号、７号が以前のものと比べ、香り、醗酵力共に格段に良くなりそれ以前のものが全く使われなくなりましたから、当時の酵母でどんな酒ができるのか興味がありました。
この酵母で明治初期のように日本酒度＋１０以上の辛口酒を造ろうとしたのですが、実際使ってみると醗酵力は緩慢で、日本酒度＋２、ｱﾙｺｰﾙは１８度未満でした。酸はもろみで２．４ほど出て割り水すると酸の利いた濃醇な酒になりました。酸の利いた力強い味わいは夏の酒としておすすめです。
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| - 明治酵母 山廃純米 畦っ蔵維新 - |
ｱﾙｺｰﾙ度数： １７．７度
日本酒度： ＋２
酸 度： ２．４
火 入 れ： 一回（瓶火入れ）
活性炭無使用
※原酒です
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，７３０円
７２０ｍｌ ： １，３６５円
（税込み）
限定本数 残り本数
１，８００ｍｌ／４５本 ７２０ｍｌ／１８本
在庫なし
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| インターナショナル・サケ・チャレンジ２００９ 2009/08/15 |
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インターナショナル・サケ・チャレンジ２００８ 最優秀吟醸受賞
吟醸EXTRA（エクストラ） 限定出荷 |
日本全国の蔵元から２００点を超える酒の応募の中、大吟醸／純米大吟醸／吟醸／純米吟醸／純米／生もと及び山廃(全般)の６分野でそれぞれについて、アンソニー・ローズ氏（英インディペンデント誌記者）をはじめとする海外審査員、および蓮尾徹夫氏（社団法人日本醸友会会長）率いる国内審査員が各賞を決定いたしました。
●金メダル、銀メダル、銅メダル
公正な審査を行うため、全ての日本酒は審査委員長と副審査委員長並びに審査員によって審査されます。審査に当たっては20点満点方式が採用されます。各賞については一定の評価点に達しなければ受賞する事は出来ません。
20点満点中、金メダルは18点〜20点、銀メダルは14点〜17点、銅メダルは11点〜13点
●トロフィー
上記のメダルに加え、金メダルを受賞した日本酒の中から6カテゴリーに1つずつ、審査員がもっとも優れているとみなしたものにはトロフィーが与えられます。金メダルが決定した後、トロフィーは決定されます。トロフィーには下記のカテゴリーがあります：
リーデル最優秀大吟醸／最優秀純米大吟醸／最優秀吟醸／最優秀純米吟醸／最優秀純米／最優秀生もと及び山廃(全般)
| 杉錦、吟醸エクストラは吟醸部門において、トロフィー（最優秀吟醸）および金賞を受賞することが出来ました。 |
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その他、杉錦の受賞酒
すべての審査結果は、
インターナショナル・サケ・チャレンジのホームページ（www.sakechallenge.com）でご覧になれます。
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| - 吟醸エクストラ - |
原 料 米： 兵庫県産 山田錦
精米歩合： 麹米４０％ 掛米５０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １５．６度
日本酒度： ＋９
酸 度： １．１
酵 母： 静岡ＨＤ−１ NEW−５
火 入 れ： 一回
活性炭無使用
--- 静岡タイプの吟醸酒 ---
口に含むと穏やかな吟醸香が広がり、すっきりとした味わいの中にやわらかい旨みと優しい酸がバランスよく調和しています。キレのよい辛口の酒。
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ３，１５０円
７２０ｍｌ ： １，５７５円
（税込み）
在庫なし
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| 自然醸造・山廃純米 限定出荷 |
新しい日本酒の味わいを模索する試みのひとつとして、２００７年は酵母無添加で育てた山廃酒母を使った酸味の強い酒を「山廃天然醸造」として少量試験販売してみました。その酒が好評でしたので、２００８年は同様の仕込みで少し規格を変更しておこない、「杉錦 自然醸造・山廃純米」と銘打って発売いたします。
戦前くらいまでは「生もと」「山廃」造りは、純粋培養酵母を添加せずに育てるのが普通でした。現代的な酒造方法では、優秀な純粋培養酵母を添加することで、洗練された吟醸酒を造ることができます。しかし、当時の純米酒は逆に味わいが深くておいしく飲めたのかもしれません。
ただ現在のように、純粋培養酵母で仕込んだタンクが多く並んでいる酒蔵の中で、酵母無添加の生もと系酒母を１本育てても、実際に沸いてくるのはいわゆる蔵付の天然酵母ではなく、蔵内で使っている純粋培養酵母の中の強いもので、そうした造りを行ったとしても蔵付酵母を名のるのは適切ではないように思います。また木製の桶や櫂棒、だき樽等の道具が琺瑯タンク・ステンレス・
ＦＲＰといった素材に入れ替わってしまった環境では酵母の進入がおこりにくく、結果として「沸き遅れ」という状態になりがちでヨーグルトやお酢のような臭いが発生しやすくなります。そこで、そうなる前に他のモロミや酒母から泡（酵母を含んでいる）を採って添加して沸きつかせるほうが酒質的にも良好のようです。
「杉錦 自然醸造・山廃純米」の場合も純粋培養酵母は添加しませんでしたが、やや沸き遅れでしたので７号酵母のモロミの泡を少し添加して育てました。
日本酒度は−１とやや甘口の数値ですが、酸度が２．７と高く、味わいは酸味があるのが特徴です。酸味は２００７年の酒よりやや低くなっていますが、成分としては昭和初期の日本酒の平均値に近くなっています。まずは酸味を生かして夏の酒として冷酒でおすすめです。熟成が進んだ秋頃からは燗酒としてもおいしくお飲み頂けると思います。
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| - 純粋培養酵母無添加仕込み - |
原 料 米： 静岡県産 山田錦
精米歩合： ７０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １４．８度
日本酒度： −１
酸 度： ２．７
アミノ酸度： １．６
酵 母： −−−
火 入 れ： 一回
活性炭無使用
酸度が通常値（当蔵平均1.5）の１．８倍もあり、初めて飲まれる方は、その酸味に驚かれるかも知れません。
酸味が食欲を増進させ、食中酒としておすすめです。
和食にこだわらず、洋食・中華、さまざまな食のシーンにマッチすると思います。
＊活性炭無使用の為、着色が進みますが熟成によるもので品質には問題ございません。
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，８３５円
７２０ｍｌ ： １，４１８円
（税込み）
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| 生もと純米大吟醸原酒 限定出荷2008年 |
今年も純米大吟醸を生もと仕込みで行いました。原料米は麹米に兵庫県産・山田錦で精米歩合は４０％、掛米は静岡県産・山田錦、精米歩合５０％の物を使用しました。
吟醸酒を造るには通常、優良酵母を純粋培養する事と淡麗な味わいを実現するために速醸酒母を使うのが一般的です。生もとで吟醸酒を造る事に意味が有るのか無いのか意見が分かれる点だと思いますが、伝統的な手法である「生もと」と日本酒の華である「吟醸造り」を合わせると、どの様な酒になる可能性があるのか、新しい試みとして何年か勉強してみようと考えています。
いままで速醸酒母で大吟醸を造るについては、同じモロミからアル添（アルコール添加）大吟醸と純米大吟醸をつくる事が多くありました。その為、アル添に適した甘めの日本酒度で純米酒も搾る事が多くなり、香りがよく、味もきれいですが食事と合わせるにはやや甘口の酒になっていました。
今回、生もとで純米大吟醸を造るについては最初から日本酒度はプラスまで切れて、酸もありコクのある酒質を狙って仕込みをしました。精白歩合が高く、麹が突きハゼで醗酵温度も低めですと酸はあまり出ていませんが、日本酒度はじっくり醗酵させた結果＋５くらいまで切れました。
使用酵母の選択は、昨年と同じく静岡の吟醸酒という事で静岡酵母ＨＤ-１
を使ってみました。華やかな香りではありませんが、落ち着いたきれいな吟醸香がほんのり感じられ、食中酒として適切だと思います。
数量限定にて原酒を出荷します。
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| - 数量限定 - |
原 料 米： 麹米／兵庫県産 山田錦
掛米／静岡県産 山田錦
精米歩合： 麹米４０％ 掛米５０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １７．１度
日本酒度： ＋５．５
酸 度： １．４
酵 母： 静岡 ＨＤ−１
酒 母： 生もと
火 入 れ： 一回（瓶火入れ）
活性炭無使用
甘い吟醸の含み香がまず広がり、その後、すっきりとしたシャープな味わいが口の中を心地よく刺激します。キレもよく、食中酒として最適な一品です。また熟成させてから、お飲み頂くのも楽しみな酒です。
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ４，６２０円
７２０ｍｌ ： ２，３１０円
（税込み）
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| 天保（てんぽう）山廃純米酒 出荷2008年 |
米と水だけで造る純米酒は日本酒の本来の形として、地酒蔵元が最も力を入れている分野です。より良い純米酒を造ろうとした場合、現在の常識的な考えでは、より精白歩合を上げて、低温醗酵させ純米吟醸酒にするのが普通です。
吟醸でない場合も、できる限り吟醸に近い、味のきれいな酒にする事を競ってきたと思います。
このスタイルの酒も純米酒の優れた特質を実現していますが、
@．きれいな酒にするにはアル添して本醸造にしたほうがより適性がある
A．吟醸に近づけようとすると安価な純米酒はできない
という点に、問題を感じてきました。純米酒のシェアが１０％代の前半ほどしかないのもその辺が理由かもしれません。
比較的安価で、大量に収穫できる米を原料にする日本酒には、大麦を原料にしたビールと同じく、日常の酒として飲んでもらうジャンルが純米酒でも成り立つはずだと思います。
以上のような考えから、掛米の精米歩合７８％、麹は７０％で山廃純米を造ってみました。原料米は「あいちのかおり」という一般米です。酒米を使わず精白を低くしたのは価格を抑えるためです。
この酒の味わいで一番特徴的なのは酸度で２．３あります。 現代の普通の純米酒と比べてかなり高めですが、大正、昭和の初期くらいまではこれくらいが当たり前で、現在のように酸度が低い時代は日本酒の歴史の中ではむしろ例外かもしれません。昔は生もと、山廃仕込で米は磨いておらず、木桶で醗酵温度は高かったので自然にこれくらいの酸度になりました。 現代は酸の少ない添加酵母で速醸酒母を立て、清潔なホウロウタンクで低温醗酵させるので酸は高くなりません。
我々もこれが進歩だと思ってました。酸の少ない酒は口あたりが良く、特に吟醸酒のコンテストでは酸が少ないほうが有利です。 しかし、普段飲む酒がみな酸が少なくなってしまった現状が、日本酒の需要減少の遠因かもしれない気がします。日本酒と比べ酸の高いワインがかなり日本人に浸透してきた事からも、自然な酸味を日本酒の味の大事な要素として復活させたいと考えました。
この酒では山廃酒母と仕込配合の工夫で酸を高くしましたので、含まれる酸は伝統的な日本酒と同じくコハク酸と乳酸が主体です。
味わいは高い酸味が印象的で、甘みもあり濃醇ですがくどくありません。雑味や山廃的なクセもほとんど感じません。基本的に夏を越してからの酒だと思いますが、高い酸味は夏の酒としてもいいと思います。
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| - 日常飲みの純米酒 - |
原 料 米：
掛米／
静岡県産 あいちのかおり 78％精米
麹米、酒母米／
静岡県産 ひとめぼれ 70％精米
ｱﾙｺｰﾙ度数： １５．５度
日本酒度： ＋４
酸 度： ２．１
酵 母： 協会７号
酒 母： 山廃もと
火 入 れ： 一回（瓶火入れ）
活性炭無使用
２００９BY-１
「小売価格」 平成２３年４月１日価格改定
１，８００ｍｌ ： １，９９５円
７２０ｍｌ ： ９９８円
（税込み）
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| 生もと純米中取り原酒 出荷 |
生もと純米酒を静岡県産の山田錦と静岡酵母ＨＤ−１（吟醸酵母）を使用し、１０００ｋｇモロミで２本仕込みました。
予定どおり順調に発酵し、日本酒度は＋５程度まで進みました。酸も昨年と同じ２．０程でやや辛口、ＨＤ−１酵母らしい含み香があり締まった印象の味わいです。いわゆるクセの多い生もと系ではなく、基本的には吟醸系の酒に酸と味の厚みを加えた酒になっています。
搾りの工程で、「あら走り」と「責め」の部分を除いた、真ん中の部分（全体の４割ほどの酒）を【生もと純米中取り原酒】として出荷いたします。
活性炭は使わず素濾過をして、火入れは瓶火入れで一回です。
今ならではの搾りたての新酒をお楽しみ頂くもよし、もちろん熟成させてから味ののった時期にお飲みいただくのもいいと思います。
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| - 限定出荷 - |
原 料 米： 静岡県産 山田錦 100％使用
精米歩合： ６０％
酵 母： 静岡 ＨＤ−１
酒 母： 生もと
火 入 れ： 一回（瓶火入れ）
活性炭無使用
--- 201１年度醸造 ---
ｱﾙｺｰﾙ度数： １７．９度
日本酒度： ＋４．５ 出荷可能
酸 度： １．５
生酒も限定で出荷しています。
--- 2010年度醸造 ---
ｱﾙｺｰﾙ度数： １７．５度
日本酒度： ＋５．５ 出荷可能
酸 度： １．６
--- 2009年度醸造 ---
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．２度
日本酒度： ＋６ 出荷可能
酸 度： １．６
--- 2008年度醸造 ---
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．２度
日本酒度： ＋２．５ 出荷可能
酸 度： ２．１
--- 2007年度醸造 ---
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．２度
日本酒度： ＋４．５ 1.8g在庫なし
酸 度： ２．０
--- 2006年度醸造 ---
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．８度
日本酒度： ＋６．５ 1.8g在庫なし
酸 度： ２．２
「小売価格」
１，８００ｍｌ ： ２，９４０円
７２０ｍｌ ： １，５７５円
（税込み）
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| 平成１８年鑑評会出品酒 出荷 |
純米大吟醸、大吟醸ともに静岡酵母のＨＤ−１とＮＥＷ−５の酒をブレンドしてあります。ＨＤ−１の酒は、バナナの香りを思わせる酢酸イソアミルの成分が特徴で、それが静岡の酒らしいとも言われますが、静岡の鑑評会ではその点について理解のある審査員でないとエステル臭と言った指摘を受け易い傾向があります。ＮＥＷ−５の酒は酢酸イソアミルが突出していないのが特徴です。今回、実際の出品酒を仕上げるにあたっても、両者の酒をブレンドしたほうが全体として含みが高く、バランスの良い酒になったと思います。
出品酒は、しずく取りした酒を活性炭無使用で、簡単なフィルターを通した後、瓶火入れしました。 |
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静岡県清酒鑑評会 純米の部 会長賞受賞
--- 純米大吟醸 ---
原 料 米： 兵庫県産 山田錦 100%
精米歩合： ４０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １７．５度
日本酒度： ＋１
酸 度： １．３
酵 母： ＨＤ−１＆NEW-5
製 麹： 麹蓋
上 槽： しずく取り
火 入 れ： 一回
容 量： ７２０ｍｌ
小売価格： ４，２００円
（税込み）
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静岡県清酒鑑評会 吟醸の部 会長賞受賞
--- 大吟醸 ---
原 料 米： 兵庫県産 山田錦 100%
精米歩合： ４０％
ｱﾙｺｰﾙ度数： １８．４度
日本酒度： ＋５
酸 度： １．２
酵 母： ＨＤ−１＆NEW-5
製 麹： 麹蓋
上 槽： しずく取り
火 入 れ： 一回
容 量： ７２０ｍｌ
小売価格： ３，９９０円
（税込み）
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